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「日式」烧肉其实很「韩系」?韩国人留在日本的遗产

「日式」烧肉其实很「韩系」?韩国人留在日本的遗产

日式烧肉的故事,是一段人与动物之间血与肉的故事,也是一段帝国主义的故事、充满着殖民者与被殖民者之间的微妙关係,也是日本人与其他文化交流的故事。

「日式」烧肉?

台湾大街小巷中都有贩卖日式烧肉的店家,烧肉冠上「日式」,烧烤方式有别于BBQ、牛排、韩式烧肉和巴西窑烤,但它从何而来?真的很「日式」吗?

或许我们将日式烧肉的特点归纳为几项,包含:

◎薄薄的肉片(有别于牛排的厚度)。
◎肉片放在炭火的铁网上。
◎自己烤来吃(有别于牛排是别人送上来)。
◎以酱油为基底的酱汁腌製生肉或是沾酱来吃(有别于牛排使用奶油)。
◎不只烤精肉、还烤内脏(有别于牛排只食用精肉)。

然而,日文汉字写成「焼肉」的日式烧肉真的有那幺「日式」吗?日本人甚幺时候吃起日式烧肉呢?
透过食物了解历史,当筷子拿起来的那一刻,也同时穿越了不同的历史与文化。一开始我们先理解日本人甚幺时候吃牛肉、猪肉和动物的内脏吧!

我曾经在《和食古早味》(时报文化出版)一书中的〈日式猪排饭的诞生〉与〈和牛与铁板烧〉两篇文章都有提到日本人本来不吃家畜的肉。

七世纪中期天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后,日本人的肉质摄取排除了家畜的鸡、鸭、牛和猪,肉质主要从鱼肉当中摄取。

虽然不吃家畜的肉,但偶尔会偷打一下牙祭,躲到山林野外偷偷摸摸的吃,以往日本人所说的「山奥屋」藏在山里面,是吃野猪、野鸟、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。

江户时代着名的《料理物语》就有提到烧肉的作法,主要是将肉烧烤后,沾着酱油、味噌、砂糖所製成的酱料。当时的烧肉作法仍然流传至今,像是将野鸟、山猪或是野兔的肉串烧或是放在铁板上煎。

以往的烧肉纪录也可以从日、韩间的交流看到,江户时代有所谓的「朝鲜烧」,根据《信使通筋觉书朝鲜人好物附之写》,记录朝鲜人吃烧肉的方式是:「切成薄片,以小支的竹串,刷上酱油后烧烤,再加点胡椒。」吃法与现在的日式烧肉有点类似,只是日本人有时会沾抹味噌烧烤。然而,「朝鲜烧」仅止于到日本交流的韩国人,没有普及到一般日本人。

日本人较为普及的食用家畜的肉,还是得等到明治维新,大力推行西化的明治政府,将吃肉与文明开化画上等号。政府有意识的推动吃肉的运动,特别是从军队、学校当中开始培养起,要强健日本人的体魄,先从吃肉开始。

欧美的外国人让日本人吃肉变得光明正大,得到国家奖励,而且还是文明开化的表现,何乐而不为呢?

一八六三年在东京开幕的西洋料理「良林亭」开始贩卖西洋式的烧肉,也就是牛排,调味手法採用盐和奶油,而不是日式烧肉惯用的酱油或是味噌。一般平民食用家畜等四只脚的动物则是透过军队,明治政府的全民皆兵制,为了强化国民的体质,在军队中的伙食也十分强调肉类的摄取(但军队中吃的不是日式烧肉,而是猪排饭)。

明治政府所推动的吃肉运动主要是精肉,而不是内脏,像是牛百叶、猪肝、大肠……等动物内脏都是加以丢弃的。除了贫民或是流浪汉才会把丢弃的内脏烤来吃,一八九三年出版的《最暗黑之东京》详细地描绘东京贫民的生活,将牛的五脏六腑用竹籤串了以后,以酱油杂煮或是烧烤。

日本人后来敢吃动物的内脏,还有一段文化交流的路要走,而且来源不在西方,是在东方。

由于日式烧肉的历史并不长,考察其来源可以从二十世纪初的资料来看,主要有两个来源:一个是中国;一个则是韩国。

以火直接烧烤,并且吃牛、羊、猪等肉类,包含精肉与内脏,从一九一○年代的东京所发行的美食杂誌可以看到相关的记载。当时日本驻中国的记者讲述他在北京「正阳楼」吃烤羊肉的经验,称之为「成吉思汗料理」,据说是成吉思汗在军队当中的饮食。大正、昭和年间在东京和大阪开店的成吉思汗料理则以烧烤羊肉、牛肉和猪肉为主。

日式烧肉的另外一个来源则是韩国,当成吉思汗烤肉在日本开店的同时,韩国式的プルコギ(불고기)也在日本的韩国移民当中开始营业,烧烤方式是在炭火上放置铁网,并且将肉切成薄片,沾上酱油食用。

二十世纪初年的韩国人与日本人的交流,主要是因为日本侵略韩国的原因,当日本併吞韩国,日韩之间成为国内的交流,赴日的韩人增加,也将饮食习惯带到日本,移民日本的韩国人主要来自全罗南、北道、庆尚南、北道和济州道。在昭和十三年,东京约有四十家的朝鲜料理店。

神田区的明月馆是韩国的高级料理店,出入的客群大多是日本的政治人物、文艺界人士和知识分子,主要客群是日本人。但是,明月馆只是个例外,外村大透过一九三○年代的报纸,找到了一百六十家在日本营业的韩国料理店,主要客群都是韩国人。

韩国料理店中有朝鲜传统的宫廷料理和宴席所使用的料理,但主要以烧肉店为主,赴日的韩国人流行的两种烧肉方式,包含:プルコギ(불고기)屋,还有「カルビ食堂」(갈비살)。

有趣的点在于「カルビ食堂」是採用「酌妇」帮忙烤肉,有别于现在的自助式,当时觉得上餐厅要有个人服侍才有被服务的感觉。在大阪附近的韩国移民聚落「猪饲野」,此处的烧肉店,才有自己烤的习惯,因此日式烧肉的诞生可以说由此开始。

然而,韩国的烧肉在日本登陆,主要还是在日的韩人食用,日本人不大敢吃动物的内脏,大部分都将之捨弃,而且日本人也无法接受韩国泡菜太过呛辣的味道。动物内脏的食用还是跟战争期间的食物紧缩,没东西吃有关。而且,吃动物内脏还跟强身健体、延年益寿有关,这就牵涉到日文当中动物内脏的称呼:「贺尔蒙」(ホルモン)。

日式烧肉所烧烤的动物内脏,在日文当中内脏称为「贺尔蒙」(ホルモン),不少学者曾经讨论词彙的来源,有人认为是大阪腔的「丢弃」「放る(捨てる)もん」,因为内脏是以往不吃的东西,后来就成为动物内脏的代称。

但是,也有的人认为贺尔蒙与英文的hormone有关,指的是分泌腺,后来指的是动物的脏器,为什幺日本人会选择用贺尔蒙来代替脏器呢?

与日本的饮食传统有关,明治时代以前,日本人吃肉是因为医疗行为或是为了滋养进补身体才食肉。因为怕别人说话(日本人总是怕别人的闲言闲语),吃肉的时候得与医疗行为画上等号:「我吃肉是为了强身补体,不是单单纯纯地爱吃喔!」

二次大战期间,由于肉类的供应紧缩,开始推广以往不吃的动物内脏。日本红十字会曾经组织过好几次的贺尔蒙演讲,推广贺尔蒙料理,烹煮动物内脏的料理研习会也跟维他命等药物一起举办,可以看到肉食与医疗的传统仍然维持在日本的饮食文化中。

鱼谷常吉的着作《长寿料理》大篇幅的介绍贺尔蒙料理的烹煮方法,从牛肝脏、脑髓、猪肝、腰子、鹅肝……等。这些可以补充大量脂肪与蛋白质的动物内脏成为长寿与健康料理的一部分,可以看出当时饮食的匮乏,现在很多人因为具有三高的问题,不会把内脏视为健康料理的一部分,反而视为是健康生活所要避免的食物。

透过红十字会和学者的着作推广贺尔蒙料理主要是因为战争的关係,由于粮食的短缺,特别是肉类的供给在战争期间的管制,政府此时大量鼓励一般民众食用以往不吃的内脏,在军队中也加以推行。

战争期间的粮食短缺到了战后更加严重,本来日本帝国的食物很大一部分倚靠殖民地韩国和台湾的供应,日本国内的男丁大部分都弃农从军。二次世界大战结束之后,数百万的军人从中国、台湾、韩国等地回国,食物的供应成为重大的问题。

六百万的日本人回到本土,其中也包含纪录片中的「湾生」(台湾出生的日本人)。回到日本之后的那几年,稻米歉收,导致饑荒更加严重。由于日本受到美军的占领,政府也无力因应这样的问题,所谓的「黑市」,地下管道得到的货品在民间流通。黑市中的饮食店主要是关东煮、大阪烧和烧烤店。

日本人大量回国,而殖民时期渡日工作的韩人则回到韩国,当时在日本的韩人大约一百万左右,以往消费动物内脏的主要是韩国人,本来不吃内脏的日本人,在没得吃的时候也无法挑三拣四的,动物内脏成为战后日本人很重要的蛋白质来源。

战后的饑荒稍稍解除后,日本人也比较能够接受烧烤动物内脏的饮食习惯,韩国烧肉店也走出韩国人的移民社群,成为一般日本人能够接受的食物选择。战后较有名气的烧肉店在东京是「明月馆」;大阪则是「食道园」。

「食道园」的创业者是韩国人林光植(后来归化日本,改名江崎光男),他的妻子江崎光子曾经写过一本《漫长的旅途》回忆两人的创业过程。

两人的创业过程可以看到韩国人与日本人的文化交流,不仅体现在人与人之间的情感,也表现在饮食文化上。在东京开计程车的江崎光男娶了日本人之后,中日战争期间主要在中国的太原服役,当时负责军队中肉类料理的处理。

出身平壤的江崎光男战后在平壤开日式的寿喜烧店,同时合併了冷麵店食道园。然而,由于韩战的爆发,北韩政权成立,妻子是日本人的身分使得江崎光男的身分受到怀疑,以为是日本人派来的间谍(在北韩这可是死罪啊!),他因此决定到妻子的故乡大阪开设烧肉店和冷麵店。

当日本经济逐渐复甦后,开始出现专门贩卖内脏的烧肉店,也有专卖精肉的烧肉店,或是两者混合的现象。烧肉主要在「朝鲜料理」或「韩国料理」店当中贩卖。

烧肉店和韩国料理店在一九六○年代后逐渐分家,主要的原因是日本人对于韩国料理印象的改变,本来将「烧肉店」等同于「韩国料理」,但是后来发现韩国人不只吃烧肉,还吃很多东西,就把贩卖烧肉店的店家独立出来。

烧肉店在日本快速成长,到一九九○年左右,东京和大阪的烧肉店都超过一千五百家,这与日本在战后消费肉类的情况相符合,一九五五年代每人每年平均约吃三公斤的肉,一九六五年快速增加到九公斤、一九八○年则超过二十公斤。

如果说西方人开启了日本人吃肉的习惯,那幺韩国人在二次世界大战之后的贡献则是让肉食在日本更加普遍。日本人殖民韩国,伤害了韩国的历史记忆与民族情感。那幺,烧肉则是韩国人对于日本人的影响,而且透过烧肉的饮食习惯,在日本最为困顿的时候,提供动物的蛋白质,养活了不少日本人,可谓是「以德报怨」的食物。

相较于美国牛排的烹煮法,日本人的烹煮方式没有甚幺血水,日本人不大喜欢半熟或是太过血腥的吃法,而且日本人把牛肉切得小小的,在烧烤的盘子上烤熟了以后,再沾上酱油配着饭吃,和西方人纯粹的食肉方式不同,或许「味觉」的传统并不是那幺容易改变的吧!

日本人从不吃家畜的肉,想吃肉打牙祭的时候还得躲到山上偷偷摸摸的吃,西方文化、中国文化、韩国文化进来之后,日本不仅开始吃肉,也吃动物的内脏。然而,透过烧肉在日本发展的过程与历史,我们可以看到日本帝国的壮大与衰落、看到日、韩之间人群的移动、看到饮食文化的交流与传播。二十世纪末期又外销到了其他地方,也才有在台湾出现的日式烧肉。

在拿起筷子的那一刻,看到了自己、也看到了别的文化。